餐饮行业是典型的劳动密集型行业，其低收入招揽能力多达大多数行业。2013年餐饮行业整体经营形势面对根本性挑战，经营收入从倒数二十多年的两位数快速增长下降到个位数，盈利能力也随之上升，仅有行业减缓了转型升级的步伐。　　为理解餐饮行业在“突围”过程中劳动用工和薪酬福利的变动特点，做到餐饮行业集体协商机制在推展行业转型发展中的效果，劳动科研机构牵头全国产业工会、全国行业协会构成的工作小组分别于2013年、2015年、2017年对餐饮企业经营者及其职工积极开展了三次抽样调查。

对三次问卷调查结果分析找到，餐饮行业在劳动用工、薪酬分配和集体协商政区方面呈现显著的特点，可以总结为“五趋好”“三变化”“两调整”和“四恒定”。　　餐饮行业吸引力、凝聚力下降　　“趋好”主要展现出在餐饮行业经营状况、经营预期、企业遵从劳动法律法规情况以及工资集体协商质效方面都呈现向好趋势，行业吸引力、凝聚力下降。个“趋好”，是餐饮企业整体经营状况急剧提高。

三次调查中企业营业额比上年同期有所快速增长的比例从16.3%、19.0%提升到24.3%，利润总额比上年同期有所快速增长的比例从10.9%、20.1%提升到24.4%。第二个“趋好”，是经营者对餐饮行业未来发展前景更加有信心。

经营者回应对餐饮企业未来一年前景所持“悲观”或“较为悲观”预期的比例从34.1%、38.4%大幅提高到50.7%。第三个“趋好”，是餐饮企业继续执行劳动法律法规情况恶化，职工的合法劳动权益获得更加多确保。问卷调查表明，职工加班费需要获得企业足额缴纳加班费或者决定倒休的比例从72.5%、71.4%提升到80.4%，职工按规定享用休假年休假的比例从54.3%、54.1%提升到68.3%。

第四个“趋好”，是工资集体协商知悉度有所提高。职工中“听闻过集体协商、指出其对维护职工权益有一定起到”的比例从54.5%、60.6%提升到64.1%。第五个“趋好”，是餐饮企业对劳动者的吸引力、凝聚力在提高。回应不愿长年在餐饮企业工作的比例从41%急剧下降到51.5%和59.4%。

　　人员萎缩经常出现结构性变化　　“变化”主要体现在餐饮行业人员萎缩状况、职工工资快速增长及其对劳动权益的表达意见等方面。个“变化”，是餐饮行业人员萎缩状况经常出现结构性变化。厨师和服务员是餐饮行业 最重要的岗位，同时也是人员萎缩 相当严重、招工可玩性更大的两类岗位。调查找到，服务人员萎缩问题引人注目，96%的被调查企业将其作为萎缩 相当严重的岗位；而厨师的稳定性下降、流动性上升。

了解理解找到，近年来部分餐饮企业针对充分发挥关键作用的厨师岗位，在通行的工资制度外加设了利润收益或提成机制，有的企业使用业务外包形式聘用厨师团队，这些作法有效地减少了厨师的流失率。第二个“变化”，展现出在近年来职工工资增幅及快速增长预期皆有所上调。第三个“变化”，展现出在随着餐饮业职工收入水平和社会地位提升，职工对劳动权益的诉求点也更加多样化。

　　餐饮企业减少激励性工资　　由于我国劳动力市场供需状况以及劳动者诉求点经常出现显著变化，同时为应付人工成本持续下跌、行业竞争激化等问题，餐饮企业经营理念也在悄悄再次发生改变，并在劳动用工和薪酬福利制度上做出适当调整。个“调整”体现在工资结构上，更加多的餐饮企业通过减少激励性工资来替代相同工资。问卷调查表明，2017年企业设置年终奖、销售提成等与职工个人业绩展现出密切挂勾的浮动工资比例有所下降，派发加班费工资比例也在下降。

第二个“调整”反映在人工成本策略上，企业更加多使用较为圆润、弹性的措施来管控人工成本。2017年问卷调查表明，多数餐饮企业主要通过轮班请假、混岗兼岗、减少非全日制用工等方式来应付行业竞争激化、人工成本下跌等问题，与2013年和2015年比起，企业增加使用裁减人员、上调奖金、混岗兼岗等更容易引起对立的硬性措施。　　非全日制用工比例维持比较平稳　　当然，餐饮行业劳动用工和薪酬分配中也有一些特点维持了连续性，总结为“四恒定”。

个“恒定”，是餐饮企业用于非全日制用工传输成本的通行作法延用恒定，且自2015年以来非全日制用工比例维持比较平稳。第二个“恒定”，是餐饮行业职工超时工作现象仍然较为广泛，超时工作比较严重的主要是经营管理人员、服务员和厨师。由于服务行业工作时间的特殊性，餐饮企业超时工作现象短期内很难几乎避免。

第三个“恒定”，是餐饮行业交纳社会保险费情况仍然尚待提高。2017年问卷调查中，有六至八成的被调查企业问其早已为职工交纳养老、工伤、医疗、失业和生育保险费，但交纳公积金的企业比例较低。第四个“恒定”，是工资合理快速增长仍然是职工注目的首要问题。

三次调查中均有多达80%的被调查职工将工资合理快速增长作为未来工资集体协商的首要自由选择。

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